Viande
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2008-06-24T06:26:48Z
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{{ébauche|cuisine}}
{{Redirect5|Bidoche|l'auteur de bandes dessinées|Bidoche (auteur)}}
{{Série cuisine}}
La '''viande''' désigne des [[Muscle strié|tissus musculaires]] associés à du [[Graisse (anatomie)|gras]], des [[nerf]]s et du [[sang]], mais il se réfère aussi à la [[triperie]] et aux [[abats]].
La consommation de viande est controversée dans certaines sociétés humaines, frappée de [[tabou]] par certaines cultures.
[[Image:FoodMeat.jpg|thumb|left|Différents types de viandes]]
== Définition historique ==
Selon le ''Trésor de la langue française'' :
''Viande, Esca, Cibus, Cibaria. Il vient de Viuo Latin, ce que l'Itaþlien represente mieux, disant, Vivanda. et parce viande, c'est ce dont l'homme se paist pour vivre. L'Espagnol conformément à ce dit, Yo biþve con el Duque, pour dire, Je suis au service et desfray du Duc: Mais en la Cour il semble qu'on ait restraint ce mot viande à la chair qui est servie à table, car on n'appelle pas viande le dessert. et si à un jour de poisson quelqu'un mange de la chair, on dit qu'il mange de la viande." <ref>[http://portail.atilf.fr/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw=viande Nicot, Thresor de la langue française (1606)]</ref>.
Selon le 4{{e}} et 8{{e}} édition du dictionnaire de l’[[Académie]] :
''Chair des animaux et des oiseaux dont on se nourrit. []''' <ref>Article viande des [http://www.cnrtl.fr/lexicographie/academie4/viande 4{{e}}] et [http://www.cnrtl.fr/lexicographie/academie8/viande 8{{e}} édition]</ref>.
== Définitions légales ==
Selon l'[[organisation mondiale de la santé animale]]<ref>[http://www.oie.int/fr/normes/mcode/fr_chapitre_1.1.1.htm Code sanitaire pour les animaux terrestres - 2007<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>, la viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang <ref>[http://europa.eu.int/smartapi/cgi/sga_doc?smartapi!celexapi!prod!CELEXnumdoc&lg=FR&numdoc=32004R0853R(01)&model=guichett guichett - 32004R0853R(01) -<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot « animal », dans ce contexte, désigne « tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles ».
La segmentation viande / abat, donc cinquième quartier, a été une segmentation fiscale en France, ce qui a d'ailleurs été un des facteurs de [[confusion]], car par exemple l'[[onglet (viande)|onglet]] était un abat, donc, pas de la viande. Le [[cœur]] est un [[muscle]] et pourtant cela a longtemps été un abat et non de la viande.{{Référence nécessaire}}
== Consommation ==
Les animaux producteurs de viande sont les animaux de [[boucherie]], les animaux de [[basse-cour]] et les [[gibier]]s. La viande est un [[aliment]] de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en [[protéine]]s, (de 20 à 30 % selon les types de viandes) et elle apporte également des [[Acide aminé|acides aminés]] essentiels (ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une source importante de [[fer]] et de [[vitamine]]s du groupe B, notamment la [[vitamine B12]] [[anémie|antianémique]]. Elle apporte également des quantités notables de [[lipide]]s et de [[cholestérol]].
== Culture ==
La consommation de viande est soumise à un certains nombre de [[tabou]]s et interdits culturels et religieux. Ainsi la consommation du [[porc]] est prohibée dans l'[[islam]] et le [[judaïsme]]. Le fait de tuer a préoccuppé toutes les [[religion]]s. Le respect des règles permet de passer du concept de [[crime]] à celui d'[[abattage]]. Des règles d'abattage existent pour deux religions, [[halal]] pour les musulmans et [[cacheroute]] pour les juifs.
Dans l'[[hindouisme]] tous les animaux sont sacrés, et dans le panthéon des animaux sacrés, la [[vache sacrée|vache]] dépasse d'une bonne tête tous les autres. Dénommée ''Gau Mata'', la ''Mère Vache'', ce bovin occupe une niche spéciale dans la [[psyché]] indienne<ref name="vache sacrée">''La Vache Sacrée et autres histoires indiennes'' Taru Chopra, éditions Prakash Books ISBN 8172340419</ref>. En [[Inde]] on s'abstient donc d'en consommer, même si en règle générale la plupart des indiens sont [[végétarien]]s<ref name="vache sacrée"/>. Les [[jaïn]]s sont tous strictement végétariens par respect pour le premier credo de leur foi : l'''[[ahimsa]]'' (non-violence).
L'[[hippophagie]] a été interdite par l'[[Église catholique romaine|Église catholique]] pendant des siècles sauf en période de guerre {{Référence nécessaire}}. Aujourd'hui encore, la consommation de [[viande de cheval]] est controversée par certains.
En dehors des religions, de nombreuses personnes, à travers le monde, sont [[végétarien]]nes, par refus de consommer la chair des animaux pour des raisons éthiques. Il existe aussi un mouvement explicitement pour l'abolition de la viande ; nombre de personnes qui rejoignent ce mouvement adhèrent à la résolution suivante : « ''Parce que la production de viande implique de tuer les animaux que l'on mange, parce que nombre d'entre eux souffrent de leurs conditions de vie et de mise à mort, parce que la consommation de viande n'est pas une nécessité, parce que les êtres sensibles ne doivent pas être maltraités ou tués sans nécessité, l'élevage, la pêche et la chasse des animaux pour leur chair, ainsi que la vente et la consommation de chair animale, doivent être abolis.'' » <ref>[http://fr.m-eat.org/ Mouvement mondial pour l'abolition de la viande]</ref>.
== Types de viandes ==
[[Image:Dog_meat.jpg|thumb|right|Viande de chien dans un marché vietnamien vers Hanoï]]
Les viandes sont également classées en :
* viandes rouges : bœuf, cheval, mouton, canard (magret)
* viande blanches : porc, volailles, lapin, veau
* viandes noires[[gibier]].{{Référence nécessaire}}
* [[viande des grisons]]
* [[ viande séchée]]
* [[viande de brousse]]
D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de [[protéine]]s dans l'alimentation humaine : [[poisson]]s, [[crustacé]]s, [[mollusque]]s…, mais leur chair n'est pas considérée traditionnellement comme de la viande.{{Référence nécessaire}}
==Aspects économiques ==
La production de viande dans le monde est estimée à 247,3 millions de tonnes (année 2002, source FAO), dont 38,5 % de viande porcine, 30,1 % de viande de volailles et 24,7 % de viande bovine. Les principaux pays producteurs sont la [[République populaire de Chine|Chine]] (27,4 %), les [[États-Unis]] (15,7 %), le [[Brésil]] (7,2 %), la [[France]] (2,7 %), l'[[Allemagne]] (2,6 %), l'[[Inde]] (2,3 %) et l'[[Espagne]] (2,1 %). Cette statistique n'inclut pas les poissons et autres animaux aquatiques.
==Santé==
Selon une étude<ref>Cross AJ, Leitzmann MF, Gail MH, Hollenbeck AR, Schatzkin A, et al. (2007) ''A Prospective Study of Red and Processed Meat Intake in Relation to Cancer Risk''. PLoS Med 4(12): e325. Voir [http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=2121107 le texte de leur rapport]. </ref> menée par des chercheurs du National Cancer Institut (Etats-Unis) auprès de citoyens américains de plus de 50 ans, une consommation importante de viande rouge et de charcuterie est associée à un [[risque]] accru de [[cancer du côlon]] et de [[cancer du poumon]], une consommation importante de viande rouge étant associée positivement au cancer de l’[[œsophage]] et du [[foie]]. Parmi les causes possibles de ces liens, les chercheurs citent la présence de [[acide gras saturé|graisses saturées]] et de [[fer]], tous deux présents dans la viande rouge et la charcuterie, et associés à la [[Produit cancérogène|carcinogénèse]] par des études distinctes. Sont également mentionnés les composants mutagènes tels que les [[Hydrocarbure aromatique polycyclique|hydrocarbures aromatiques]] ou les [[Hétérocycle]]s générés par une cuisson importante ou à haute température.
== Voir aussi ==
* [[abattoir]]
* [[Boucherie]]
* [[Hachoir]]
* [[Zootechnie]]
* [[Restaurant à viande]]
== Liens internes==
*[[Conserver des aliments#Conservation de la viande|Méthodes de conservation de la viande]]
*[[maladie du hamburger]]
*[[salmonellose]]
*[[listériose]]
==Notes et Références==
<references />
{{wiktionnaire}}
== Liens externes==
*[http://qualitionnaire.net/index.php?title=Viande Qualitionnaire - Définitions légales et normatives - Viande]
*[http://www.civ-viande.org Centre d'Information des Viandes]
*[http://cahiers-antispecistes.org/spip.php?article363 Abolir la viande]
[[Catégorie:Viande]]
[[Catégorie:Produit d'élevage]]
[[Catégorie:Question animale]]
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