Vin cuit 351159 31660060 2008-07-17T17:07:24Z Schutz 6646 une ligne de portails {{ébauche|cuisine}} Il existe deux sortes de '''vin cuit''', le vin cuit français, à base de [[moût]] de raisin et le vin cuit suisse à base de [[jus]] de [[poire]] et de [[pomme]]. Ces deux produits n'ont rien à voir ensemble. == Vin cuit français == En France, le '''vin cuit''' est un vin artisanal obtenu par concentration du [[moût]] de raisin chauffé dans un chaudron. Le vin cuit de [[Vignoble de Provence#Palette|Palette]], en [[Provence]], accompagnement traditionnel des treize desserts, était réputé. Des viticulteurs en produisent encore ; la production renaît aujourd’hui en Provence et une demande de reconnaissance en [[AOC]] est en cours. Ce vin cuit français est parfois confondu, à tort, avec les [[vin muté|vins mutés]], (''vins de liqueur'' ou [[vins doux naturels]]) tels que le [[Porto (alcool)|porto]], le [[banyuls (vin)|banyuls]], le maury ou les [[Muscat|muscats]]. === Fabrication === En France, dans la [[tradition]] [[Provence|provençale]], le vin cuit est fait avec le [[moût|moût de raisin]] frais pressé. Ce moût peut servir à produire du [[vin]] (par fermentation), des [[apéritif]]s (vins de liqueur par [[vin muté|mutage]] à l'[[eau-de-vie]]) et du '''vin cuit''' par chauffage. Le vin cuit est élaboré par concentration jusqu'à moitié du moût chauffé. À ce stade, très sucré, il ne peut plus fermenter; on lui ajoute un peu de moût frais qui aide à relancer une [[vinification]] par [[fermentation]] naturelle lente. La fermentation peut se poursuivre plusieurs jours ou mois jusqu'à parvenir aux 14 ou 15 degrés d'alcool qui l'interrompent. Une année de maturation en fût fait ce nectar appelé vin cuit, qui est bien un vin (de raisin) qui a été cuit. == Vin cuit suisse == En [[Suisse]], le '''vin cuit''' (appelé '''raisinée''' dans le [[canton de Vaud]]) est un produit [[artisanal]] à base de [[sirop]] [[concentrer|concentré]] de [[fruit]]s, très courant dans les [[Alpes]] et notamment en [[Suisse romande]] où il a longtemps servi de [[succédané]] au [[sucre]], produit autrefois [[luxe|luxueux]]. Le vin cuit est utilisé pour élaborer des [[dessert]]s ([[gâteau]], [[tarte (cuisine)|tarte]] au vin cuit), comme accompagnement de [[crème glacée|glace]] à la [[vanille]], mais il entre aussi comme ingrédient dans la [[moutarde de Bénichon]] fribourgeoise. Ce vin cuit suisse est élaboré à base de [[jus]] de [[poire]], de [[pomme]] ou encore (plus rarement) de [[raisin]]. Sa couleur varie d'un [[brun]] [[chocolat]] à un brun presque [[noir]]. Il est très visqueux et peut se conserver durant de nombreuses années. En fait cette dénomination de « vin cuit » ou de « raisinée » a un côté trompeur puisque le vin cuit suisse n'est pas un [[vin]]; il s'agit plutôt d'une [[boisson]] issue de la [[fermentation]] [[éthanol|alcoolique]] d'un [[jus de fruit]]. De plus, le raisin n'entre pas dans la fabrication de la « raisinée ». Elle est fabriquée à partir d'une variété locale de [[pomme]] appelée « pomme douce » ou « pomme du mois d'août ». On peut aussi y ajouter du jus de « [[poire à Botzi]] ». === Fabrication === En [[Suisse]], idéalement, la fabrication se fait en remplissant un gros [[chaudron]] de [[cuivre]] de quelques centaines de litres de jus — idéalement de 100 à 500 litres — puis en chauffant lentement ce jus durant plusieurs heures sans interruption à environ 80-90 [[degré centigrade|degrés]], typiquement 20 à 50 heures selon la quantité de jus. Le volume va ainsi réduire entre 10 et 12 fois: 100 litres de jus de fruit donneront de 8 à 10 litres de vin cuit, 10 litres de jus donneront environ 1 litre. Après refroidissement, on obtient un concentré pouvant se conserver très longtemps, en bouteille, sans précautions particulières. Sa viscosité finale ressemble à celle de la [[mélasse]]. Le [[raisiné]], [[confiture]], utilise le même processus en poussant le chauffage jusqu'au [[sirop]], voire jusqu'à [[solidification]] d'un bloc de raisiné (qui servait de [[sucre]] pendant la [[Seconde Guerre mondiale]]). La préparation est souvent faites entre amis, voisins, ou même lors d'une fête dans certains villages — comme au [[Le Châtelard (Fribourg)|Châtelard]], dans le [[canton de Fribourg]]. === Recettes === ====Recette des tartelettes au vin cuit suisse==== Dans un récipient, mélanger un 1dl de vin cuit avec 1,5 dl de crème et 1/2 tube de lait condensé. <br>Remplir les tartelettes et les cuire 4min à 220°c. Laisser refroidir, et déguster. ====[[Moutarde de bénichon]] fribourgeoise==== == Liens internes == *[[Raisiné]] *[[Vignoble de Provence#Palette|Vignoble de Provence-Palette]] == Liens externes == * [http://www.lagruyere.ch/archives/2004/04.10.09/gruyere.htm Le vin cuit : un trésor culinaire, Patrick Pugin. La Gruyère, 9 octobre 2004] * [http://www.topio.ch/raisinee.php Recette du gâteau à la raisinée] * [http://www.mairie-aixenprovence.fr/article.php3?id_article=4016 Vin cuit de Provence] * [http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/forum/fr?f=boissons&id=1161702104-25914-1633 Vin cuit familial] {{Portail|vin|gastronomie|Suisse}} [[Catégorie:Cuisine suisse]] [[Catégorie:Culture vaudoise]]