<page> <title>Vin rosé</title> <id>305092</id> <revision> <id>31687939</id> <timestamp>2008-07-18T18:07:36Z</timestamp> <contributor> <username>Sherbrooke</username> <id>18624</id> </contributor> <minor /> <comment>Raccourcir.</comment> <text xml:space="preserve">[[Image:Gamme vin rosé Provence.JPG|250px|thumb|left|Gamme de couleurs de vins rosés]] Le '''vin rosé''' ne possède pas de définition satisfaisante malgré de longs débats tant au niveau français qu'international. En effet, si la [[Réglementation européenne en matière de vin|législation européenne]] ou l'[[Organisation internationale de la vigne et du vin]] donnent bien une définition du [[vin]], elles n'en proposent aucune pour les [[vin blanc|vins blancs]], les [[Vin rouge|vins rouges]] ou encore les ''vins rosés'' <ref>Pour en savoir plus, voir [http://www.u-bourgogne.fr/IUVV/ Cours de Réglementation Viticole] sur le site de l'Institut [[Jules Guyot]]</ref>. En fait, les usages se sont parfaitement accommodés de ce vide, puisque on édicte des [[Règlement de l'Union européenne|règlement]]s et des [[Circulaire (droit)|circulaire]]s, on négocie, on signe des [[contrat]]s, bref on reconnaît une existence indéniable au rosé dans le monde du vin. Bien qu'il s'agisse probablement du plus vieux [[Histoire de la vigne et du vin|vin de l'histoire]], les rosés étaient jusqu'à une époque récente perçus comme « ''des vins fruités, de structure légère et qui se boivent frais […] il n’en reste pas moins vrai qu’ils ne sont pas de grande classe […] on ne leur apporte pas toujours les soins nécessaires […] surtout on leur réserve rarement les meilleures vendanges […] ce type de vinification peut être recommandé pour éviter certains défauts des raisins noirs manquant de maturité, atteints de [[botrytis|pourriture]] […] ou pour obtenir un vin rouge plus concentré'' ». Cette citation extraite d’un ouvrage récent<ref> Traité d’Œnologie 1. Microbiologie du vin. Vinification p 555 </ref> résume à elle seule le statut dans lequel le vin rosé a été longtemps enfermé : vin secondaire, élaboré par défaut, sans grande technicité et indigne de l’intérêt de l’œnologue ! La situation pouvait paraître paradoxale au regard de l'importance historique de ce type de [[vinification]] ; l’engouement des consommateurs <ref>Le vin rosé est la deuxième couleur la plus consommée sur le marché français après le vin rouge mais avant le vin blanc. Ainsi, la part de marché du rosé dans la vente nationale de vin est passée progressivement de 8,4 % à 14,7 %, entre 1991 et 2003, alors que dans le même temps, les achats de vin rouge chutaient de 15,2 %</ref> a progressivement permis de réviser cette perception qui est aujourd'hui devenue obsolète. D’expérience, le vinificateur sait qu’il est difficile d’obtenir un vin rosé à la fois fruité et équilibré, de maîtriser sa couleur et surtout d’être régulier d’un [[millésime]] à l’autre. ==Cépages utilisés== Les [[cépage]]s qui servent à l'élaboration des vins rosés, sont très nombreux et ne sont pas spécifiques de ce type de vinification puisqu'ils servent aussi à la production de vins rouges. Selon les régions on peut citer :<br /> Le [[cabernet franc]], le [[merlot]], le [[pineau d'Aunis]], le [[pinot noir]], le [[gamay]], le [[côt]], le [[carignan]], le [[cinsaut]], le [[grenache noir]], le [[tibouren]], la [[syrah]], le [[mourvèdre]]... ==Techniques d'élaboration== L'élaboration du vin rosé pose des problèmes techniques originaux et exige des [[Connaissance technique|connaissances]] spécifiques === Critères de choix d’une parcelle destinée à l’élaboration de vin rosé haut de gamme === [[Image:Evolution couleur raisin selon maturité.png|400px|thumb|right|Évolution du potentiel couleur de la vendange au cours de la maturation]]L’[[Connaissance technique#Une technique a-scientifique|expérience]] montre que les critères habituels de sélection pour une vendange à fort potentiel Å“nologique en rouge ne sont pas directement transposables en rosé. En particulier le rapport Surface Foliaire Eclairée / Kg de raisin n’est pas aussi pertinent : il servira davantage à fixer des limites. Les approches les plus récentes montrent que le tri parcellaire pourra prendre en compte plus directement des critères de ''contrainte hydrique faible'', de ''coloration homogène'' des [[baie (botanique)|baie]]s ([[véraison]] complète) avec une bonne ''fluidité de la pulpe'' (pulpe non gélatineuse) <ref>[http://www.icv.fr/kiosque/Bibliotheque/Viticulture/viticulture.htm Pour en savoir plus]</ref> Le vinificateur devra également être vigilant quant à l’''état sanitaire de la vendange'' qui est essentiel pour assurer : *la vivacité (la nuance violacée) mais aussi la stabilité de la couleur des vins rosés (absence d'[[oxydase]]s et notamment d'[[enzyme laccase]] produite par le [[botrytis]]) *la netteté aromatique des jus (absence de goûts « terreux ») *la qualité du [[débourbage]] en permettant une moindre [[microbiologie|contamination microbiologique]] des raisins par la microflore indigène. Le dernier point à prendre en compte, est essentiel pour le vinificateur de rosé : il consiste à évaluer le ''potentiel couleur de la vendange'' qui est variable selon les [[cépage]]s, et pour un même cépage selon le niveau de maturité et le millésime comme le montre le graphique. Une approche empirique consiste à noter le nombre de nuits fraîches (< 15 °C) en août car l'[[amplitude thermique]] jour / nuit est favorable à l'accumulation des [[anthocyane]]s dans la pellicule de la [[baie (botanique)|baie]] de [[raisin]] <ref>Cette observation est bien connue des producteurs de raisins de table pour lesquelles la coloration est un critère commercial important. Ce principe est également connu des producteurs de [[mandarine]] et l'absence de nuits fraîches pendant la période de maturation donne des fruits moins colorés</ref>. Sur le graphique ci-contre, on notera par exemple le plus faible niveau de la courbe correspondant au millésime [[2003]], année de [[Canicule européenne de 2003|canicule]] en Europe. {{clr}} === Le difficile équilibre couleur / rondeur === [[Image:Raisin noir à jus blanc.png|200px|thumb|right|La majorité des [[cépage]]s « de cuve » sont noirs à jus blanc : seule la pellicule est colorée]] Les qualités de « fruité » et surtout de « rondeur en bouche » sont généralement obtenues grâce à une ''macération pré-fermentaire'' de la vendange qui permet d'extraire des composés pelliculaires (précurseurs d'[[arôme]]s, [[polysaccharide]]s...). Cette macération est aussi favorable à une diffusion vers le [[moût]] des [[anthocyane]]s responsables de la couleur du raisin et donc du vin. Le vinificateur doit donc trouver le bon équilibre entre la couleur souhaitée pour le vin fini et le profil gustatif (rondeur, perception acide...) de ce même vin. Parmi les facteurs dont dépend cet équilibre, la ''température'' de la vendange est un levier puissant pour la maîtrise des phénomènes de [[diffusion]] de la [[pellicule]] vers le jus. Ainsi la récolte matinale, lorsque la température est fraîche, constitue le plus souvent la règle, en particulier dans les régions méridionales comme la [[Vignoble de Provence|Provence]]. En résumé pour obtenir le vin recherché, le vinificateur devra donc trouver le meilleur compromis entre :<br/> # Le niveau de maturité dont dépend le potentiel couleur de la vendange # La température de récolte qui détermine la vitesse de diffusion des composés pelliculaires # La durée de la macération pré-fermentaire qui conditionne l'intensité de ces même phénomènes {{clr}} ===Méthodes d'obtention des jus=== La vinification en rosé peut s'effectuer selon deux grands principes : ====La saignée==== [[Image:Cuve technique.jpg|200px|thumb|right|Cuve auto-vidante Fabbri]] Historiquement, il s’agissait d’écouler une partie des jus dès l’encuvage des [[Vin rouge|rouges]] de façon à augmenter la concentration de ceux-ci, par simple augmentation du rapport solide/liquide. Dans ce cas, les éléments de la pellicule diffusent vers une quantité plus faible de jus : le vin est donc plus « corsé ». Cette technique convient pour des caves peu spécialisées dans l'élaboration des rosés et présente plusieurs inconvénients : # Les premiers jus sont aussi les plus sucrés, de sorte que le rosé élaboré est souvent « alcooleux » c'est à dire qu'il présente un caractère « brûlant » à la dégustation lié au fort [[Degré d'alcool|titre alcoométrique volumique]] obtenu après [[Fermentation alcoolique|fermentation]]. # La macération ainsi effectuée donne des jus plus colorés ce qui n’est pas compatible avec le style de certains vins rosés actuels. # Le rendement d'extraction est limité avec un maximum aux environs de 20 % de jus recueilli ce qui ne permet pas d’avoir une spécialisation rosé à l’échelle d’une cave entière. Le principe de la ''saignée'' se perpétue dans les régions à vocation rosé par l’utilisation de ''cuves techniques'' dites « égouteuses » (FABBRI®, ELITE®…) dans lesquelles le vinificateur peut laisser macérer la vendange plus ou moins longtemps selon son objectif, soit en pratique entre 2 et 20 heures. Ces cuves permettent d’extraire jusqu’à 60 % des jus, en particulier si la vendange est [[Enzyme|enzymée]]. Elle peuvent également servir de cuve « tampon » pour absorber le flux d'entrée de vendange, qui peut être soutenu dans le cas d'une récolte mécanique, lorsque les [[Pressoir à vin|pressoirs]] sont indisponibles. {{clr}} ====Le pressurage direct==== [[Image:pressoir pneumatique.jpg|200px|thumb|right|Pressoir pneumatique]] C’est la technique la plus souvent retenue pour l’élaboration des rosés « modernes ». La vendange est ''directement'' déversée dans le [[pressoir]], qui est aujourd’hui pneumatique, de sorte que la macération ne dure que le temps du remplissage. L’extraction est ensuite lancée selon un cycle dans lequel se succèdent des phases à des niveaux de pression qui augmentent progressivement, alternées avec des phases de « rebéchage » au cours desquelles la membrane se dégonfle alors que la cuve du pressoir effectue quelques rotations pour émietter le marc.<br/> En fonction de la couleur des jus et de leur qualité gustative (l’[[Astringence|agressivité tannique]] augmente au fur et à mesure de l’avancement du pressurage), ces jus seront conservés ou non : on parle alors de « fractionnement des jus du pressurage ». Ils peuvent être vinifiés séparément, et faire l'objet de traitements particuliers comme des collages pour être ensuite introduits dans les assemblages selon dégustation.<br/> Le fonctionnement discontinu des pressoirs actuels <ref>Après remplissage le pressoir reste indisponible pendant plusieurs heures, le temps de la pressée </ref> impose une organisation du chantier de récolte de façon à optimiser le flux des raisins vers l'atelier de pressurage qui doit aussi être dimensionné en conséquence. Remarque concernant l'assemblage de vins rouges et blancs : En France seule une zone d'[[Appellation d'origine contrôlée|appellation]] autorise l'[[Assemblage (alcools)|assemblage]] de vins rouges et blancs en vue de l'obtention d'un rosé : la [[Vin de Champagne|Champagne]], où lors de l'élaboration de la cuvée on assemble des vins de [[Chardonnay]], [[Pinot blanc]] et [[Pinot Meunier]] avec ceux de [[Pinot noir]]. Dans les autres régions, l'assemblage n'est pas interdit mais le vin ne pourra bénéficier d'appellation et sera déclassé en [[Vin de table]]. À l'étranger toutefois il n'est pas rare que la méthode soit employée. === Recherche de la netteté aromatique === [[Image:débourbage.jpg|300px|thumb|left|Schéma de principe du débourbage statique]] Comme pour l’élaboration des vins blancs, le moût rosé obtenu par saignée ou pressurage direct doit être clarifié avant fermentation : c’est le [[débourbage]]. Cette étape est essentielle si on veut obtenir un vin rosé fruité et net d’un point de vue aromatique, sans odeurs végétales ou soufrées désagréables. Le niveau de débourbage recherché pour une vinification en rosé se situe entre 50 et 200 NTU <ref>'''N'''éphélométric '''T'''urbidity '''U'''nit - Voir article [[turbidité]]</ref>, en dessous les risques de fermentation alcoolique difficile augmentent, au-dessus la clarification est insuffisante pour atteindre les objectifs de finesse aromatique du vin. La technique de débourbage la plus simple consiste en une décantation statique des jus, le plus souvent après un [[Enzyme|enzymage]] pour hydrolyser les composés [[pectine|pectiques]] qui gênent la clarification spontanée. Une température fraîche (10 à 14 °C) facilite la sédimentation des bourbes et réduit le développement des contaminants qui peuvent enclencher spontanément une fermentation alcoolique encore indésirable à ce stade. De même, le [[Dioxyde de soufre|sulfitage]] et l’hygiène participent à la maîtrise des contaminants éventuels. Les bourbes sédimentées en fond de cuve peuvent ensuite être filtrées sur [[Filtration|filtre]] rotatif sous vide ou filtre presse pour être réincorporées dans les jus clairs avant fermentation. {{clr}} === Conduire la fermentation alcoolique === La [[Vignoble de Provence|Provence]] possède le plus grand vignoble d’AOC rosé (voir données économiques) : cette situation méridionale n’est pas neutre du point de vue de la composition des moûts. Les conditions de maturation de la région donnent des jus facilement riches en sucre et pauvres en azote assimilable ce qui constitue une double difficulté pour la [[levure]]. L’objectif d’obtention d’un vin « fruité » impose également une fermentation à température contrôlée (entre 14 à 20 °C selon le style recherché) sur des jus clarifiés ce qui créé des difficultés supplémentaires. Le vinificateur de rosés doit donc être bon technicien pour conduire les [[fermentation|fermentations alcooliques]] à leur terme. À ce stade, des collages ([[PVPP]] / [[Bentonite]] notamment) peuvent être réalisés pour diminuer la couleur encore instable dans les jus et obtenir la stabilité protéique du vin. Après achèvement des sucres, le vin est progressivement clarifié par simple décantation statique (soutirage) ou par [[centrifugeuse|centrifugation]]. La [[fermentation malolactique]] est le plus souvent bloquée pour conserver le style aromatique (fruité frais) et éviter le jaunissement prématuré de la couleur. === Conserver le style du vin rosé === [[Image:Evolution couleur rosé conservation.jpg|400px|thumb|right|Graphique chromamétrique (référentiel [[CIE Lab]]) illustrant l'évolution au cours du temps de la couleur des vins rosés d'une cave ]] Les qualités de fraîcheur et de jeunesse qui font le succès actuel du vin rosé sont difficiles à conserver dans le temps. Ainsi le vin prend progressivement des notes « [[miel]]lées », « cire d’abeille », « [[gelée de coings]] », « [[Prune (fruit)|prune]] », qui caractérisent l’évolution normale du style aromatique. Parallèlement, la couleur évolue vers des nuances orangées, et ce d’autant plus facilement que la couleur de départ est légère. La première des règles consiste à mettre en place dans la cave des procédures de travail du vin qui limitent au maximum l’apport d’oxygène dissous ([[inertage]] des circuits, travail à l’abri de l’air…). L’élevage sur [[Lie (Å“nologie)|lies fines]] permet aussi d’améliorer légèrement la garde. Enfin la conservation à température régulée (moins de 18 °C) permet de profiter plus longtemps des qualités acquises. {{clr}} ==Éléments d'histoire du vin rosé== [[Image:Vigne et vin Egypte Antique.jpg|350px|thumb|right|Scène de [[vendange]]s dans l'[[Égypte antique]]]] === Le rosé, premier vin de l’histoire === L’[[Histoire de la vigne et du vin|histoire de la vigne]] se confond avec celle du [[bassin méditerranéen]]. Il y a plus d’un million d’années, la [[vigne]] y poussait déjà sous forme de [[Vigne sauvage|lambrusques]], lianes sauvages qui n’ont qu’une très lointaine ressemblance avec nos modernes [[cépage]]s. Bien que l’on trouve des traces de culture de la vigne datant de fort longtemps ({{-m|6|e}} en [[Mésopotamie]] et [[Espagne]] par exemple), c’est dans la haute [[antiquité]] ({{-m|3|e}} environ) que naissent en Mésopotamie, les premières techniques de [[vinification]] et surtout la ''Culture du Vin''. [[Image:Mosaique santa costanza.jpg|thumb|left|250px|Scène de [[vendange]]s, [[Rome]], {{-s|IV|e}}]] Les [[Égypte antique|peintures égyptiennes]] attestent déjà de l’importance de la vigne à cette époque. Mais c’est la [[Grèce antique|civilisation grecque]] qui apporte le meilleur éclairage sur les pratiques de l’antiquité. L’usage grec voulait que l’on utilise toute une série de [[vase (récipient)|vase]]s dont les formes variées correspondaient à l’habitude de mélanger le vin et l’eau : ces récipients étaient décorés de peintures qui mettaient le plus souvent en scène des [[satyre]]s chargés de l’élaboration du vin mais aussi d’une part de sa consommation, et parfois [[Dionysos]] lui-même. L’étude des représentations les plus anciennes montre que le vin élaboré alors ne pouvait qu’être de ''couleur claire'' puisque le [[raisin]] qui est apporté sur le lieu de vinification est soit ''foulé'', soit ''pressé directement'', le ''vinificateur recueille immédiatement le jus'' afin de le faire [[fermentation alcoolique|fermenter]] ''en clair''. Sans [[cuvaison]], il était de fait impossible d’obtenir une couleur rouge soutenue. Ainsi nombre de représentations anciennes (vases, [[mosaïque (art)|mosaïque]]s, [[bas-relief]]s,...) montrent à l’évidence la pratique courante de la vinification en rosé, que ce soit en [[Égypte antique|Égypte]], en [[Grèce antique|Grèce]] ou à [[Rome antique|Rome]]. {{clr}} ===Une diffusion à la faveur du commerce et des invasions=== ====Le ''vinum clarum''==== [[Image:Vendanges vers 1500.jpg|250px|thumb|left|[[Tapisserie]] du musée national du [[Moyen Âge]] représentant les [[vendange]]s vers 1500]] Tout au long de l’[[antiquité]], à la faveur du commerce et parfois des [[Invasion (action militaire)|invasion]]s, la connaissance du vin va se répandre sur tout le pourtour du [[bassin méditerranéen]]. Ainsi, lorsque 600 ans avant Jésus Christ, les [[phocéen]]s débarquent sur la côte Provençale, fondent [[Marseille]] et essaiment peu à peu dans la région, ils apportent en même temps dans les cales de leurs [[bateau|navires]], leur culture du vin et leurs vins de ''couleur claire''. L’extension de l’[[empire Romain]] va entraîner celle de la culture du vin et dans les pas des [[légion romaine|légions romaines]], au début de l’[[ère chrétienne]], la vigne se répand en [[Espagne]] et en [[Gaule]], jusqu’en des régions très septentrionales. Durant toute cette période, la vinification qui se faisait essentiellement à base de raisins noirs, reste exempte de macération, les vins étaient donc aussi, comme depuis la haute antiquité, de ''couleur claire''. Le [[moût|jus]] était en général recueilli après un simple [[foulage]] et la pressée était immédiate. Le [[pressoir]] était connu depuis longtemps déjà mais c’étaient de lourdes machines, fort onéreuses et peu de caves pouvaient en posséder. Les plus riches, mieux équipés, pouvaient presser à la demande pour les plus modestes, mais moyennant un paiement le plus souvent jugé trop onéreux. À la chute de l’Empire Romain, l’[[Église catholique|Eglise]] maintient dans ses [[diocèse]]s, la culture de la vigne et du vin, et répand sa commercialisation. Le vignoble s’étend alors régulièrement partout en Europe, aidé en cela par l’extension des [[ordre religieux|ordres monastiques]], friands de ce vin clair dénommé par eux ''vinum clarum'', et qui deviendra plus simplement ''claret'' puis ''clairet''. D’autres types de vins composaient cependant la palette de l’époque : le blanc, et le vermeil ou noir, ''vinum rubeum'', obtenu par une macération plus longue. A noter qu’il semble que, mis à part en [[Italie]], les raisins aient été pendant des siècles, très majoritairement de couleur noire. ====Le ''Clairet''==== [[Image:Louis Le Nain 001.jpg|300px|thumb|[[Louis Le Nain]], ''Le repas de paysans'', 1642.]] À partir du {{XIIIe siècle}}, la région [[Bordeaux|bordelaise]] et dans une moindre mesure les autres régions de production établissent avec l’[[Angleterre]] et les [[Europe du nord|pays nordiques]] un fructueux commerce de ''claret'' : les domaines importants de l’[[archevêché]] de Bordeaux produisaient à cette époque 87 % de clairet pour 13 % de vin rouge (vinum rubeum), et une part tout à fait négligeable de vin blanc. Ces proportions étaient la règle, non seulement dans le bordelais, mais également dans les autres régions viticoles françaises. La demande de ''clairet'' est encore en hausse au {{XVIe siècle}}, et à cette époque c’est toujours le vin préféré des anglais. Mais il est également très apprécié dans l’[[Europe du Nord]], où l’acheminent les marchands [[Comté de Flandre|flamand]]s et [[Hollande|hollandais]] qui introduisent à cette époque la pratique du [[Dioxyde de soufre|sulfitage]]. Il faut remarquer qu'à la même époque, les [[Primitifs flamands|peintres hollandais]] n’ont représenté dans les carafes et les verres, que du ''vin clair''. Les statistiques [[douane|douanières]] du port de [[Bruges]] révèlent que la consommation de clairet est en [[Belgique]], au {{XVe siècle}} et {{XVIe siècle}}, de 76 litres par habitant. À Paris, un inventaire de 169 caves de financiers réalisé dans la première moitié du {{XVIIe siècle}} fait état d’une proportion de 80 % de ''clairet''. Les écrits de médecins renseignent sur la perception que l’on avait des clairets : on appréciait leur vivacité, leur fraîcheur, on les considérait comme des vins « sains », « nourrissant peu le corps », et destinés aux consommateurs urbains et plutôt [[Aristocratie|aristocrates]]. À cette époque, le clairet est fait par ''saignée'', mais comprend aussi parfois un mélange de raisins blancs et de raisins noirs, puisque l’on considérait alors que complanter des cépages rouges et blancs pouvait à juste titre protéger la récolte des gelées. C’est en 1682 dans le [[Vins d'Argenteuil|vignoble d'Argenteuil]] que l’on note pour la première fois parmi toutes les dénominations désignant les vins clairs, l’apparition du terme ''vin rosé''. <center> <gallery> Image:Lubin Baugin 001.jpg|''Le dessert de gauffrettes''<br/>[[Lubin Baugin]] Image:Jean-Baptiste Siméon Chardin 030.jpg|''Raisins et grenades''<br/>[[Jean-Baptiste Siméon Chardin]] Image:Jan Vermeer van Delft 002.jpg|''L'entremetteuse'' (1656)<br/> [[Johannes Vermeer]] Image:Georg Flegel 006.jpg|''Nature morte au poisson'' (1637)<br/>[[Georg Flegel]] </gallery></center> ===Un tournant majeur fin XVII{{e}} siècle=== [[Image:Histoire % Rouge Rosé.png|500px|thumb|right|Évolution schématique des proportions de rosés et de rouges élaborées]] Pendant des siècles, le clairet a dominé largement la production et les échanges, mais, à la fin du {{XVIIe siècle}}, la demande populaire, surtout à [[Paris]], s’oriente vers les vins plus fortement colorés, plus rudes, plus [[Tanin|tanniques]], issus d’une macération plus longue que le clairet. Ces vins, qui existaient depuis plusieurs siècles mais dont la demande ne s’était pas exprimée jusqu’alors, sont désormais considérés comme « plus nourrissants » , propres aux [[Travail (économie)|travailleurs manuels]] auxquels ils sont censés donner de la force. Ils sont le plus souvent élaborés en basse [[Bourgogne]], [[Béarn]], [[Gaillac]], [[Cahors]], ou [[Espagne]]. Au fil des décennies, ils seront appelés ''vins noirs'' ou ''vins vermeils'', puis tout simplement ''vins rouges''. Au {{XVIIIe siècle}}, dans toutes les régions de production, la durée de [[cuvaison]] augmente donc peu à peu, et les moûts restent sur les [[Marc de raisin|marc]]s : la couleur du vin évolue du rosé vers le rouge, alors que s’amorcent en France les mouvements sociaux qui conduiront la [[bourgeoisie]] à supplanter l’[[aristocratie]]. Rien ne permet aujourd’hui d’établir un parallèle entre ces deux évolutions, mais la coïncidence est troublante. En Angleterre également, la demande s’oriente vers les ''news french clarets'' qui sont bien loin des vins désignés auparavant sous le terme de « clarets », puisqu’ils sont beaucoup plus fortement colorés. Par la suite, l’Angleterre conservera cependant le terme de « claret » mais comme synonyme de « [[vins de Bordeaux]] » alors que le terme de « rosés » se généralisera partout ailleurs en Europe. Au {{XIXe siècle}}, l’ensemble des vins de couleur claire s’est effacé au profit du rouge. A l’aube du {{XXe siècle}}, les replantations consécutives à la crise du [[phylloxéra]] confirment la tendance : les [[cépage]]s les plus utilisés sont ceux qui produisent des raisins particulièrement colorés. À cette époque, après avoir pendant des siècles dominé à plus de 80 % la production et la consommation, le clairet et l’ensemble des vins que l’on range désormais sous le vocable « vins rosés », sont réduits à moins de 10 % du marché. Le changement s’est opéré en un siècle, et même si la majorité des vignobles en produisent un peu, la production véritable se cantonne désormais à quelques régions de France et d’Espagne. En 1936, sur le territoire français, la migration touristique annuelle vers le sud, provoquée par l’accès aux [[congés payés]] d’une part de la population va redonner quelques couleurs au marché du rosé, mais il faudra attendre le début du {{XXIe siècle}} pour que, après une profonde mutation qualitative, le rosé retrouve le chemin des goûts et des tendances de la consommation. {{clr}} ==Marchés et tendances de consommation== [[Image:Napa Valley Silverado Trail.jpg|thumb|250px|right|Vignoble de la [[Vallée Centrale de Californie|Napa Valley]]]] Jusqu'à une période récente, il était difficile de cerner précisément la production car les statistiques ne distinguaient pas les vins rosés des vins rouges. Aujourd'hui il est possible d'affirmer que les rosés représentent un peu plus de 8,5 % de la production mondiale de vin soit 21,5 millions d’[[hectolitre]]s contre 20 millions en 2002 <ref name=Aigrain>Rencontres Internationales du Rosé 2008 – Patrick Aigrain [[VINIFLHOR]], [[OIV]]</ref>. Les trois quarts des volumes sont produits en [[Europe]] dont un quart en [[France]], loin devant les [[États-Unis]] (18 %), l’[[Afrique du Nord]] et l’[[Europe de l’Est]] (2 % soit 500000 hl). La France occupe la place de premier producteur mondial de vins rosés (28 %), soit 6 millions d’hectolitres<ref>700000 hl en Vin de Table, 2,6 millions d’hectolitres en Vin de Pays et 2,6 millions d’hectolitre d’AOC</ref> contre 4,5 millions en 2002, suivie de près par l’[[Italie]] et l’[[Espagne]], dont la production approcherait respectivement les 4 millions d’hectolitres <ref name=Aigrain/>. Avec une consommation annuelle de 7 millions d’hectolitres, la France est donc importatrice nette de vin rosé. L’Allemagne produit environ 770000 hl, et en consomme deux fois plus à l’instar des pays d’[[Europe du Nord]], non producteurs. Avec 1 million d’hectolitres, la région [[Provence]] représente à elle seule pratiquement près de 5 % de la production mondiale de vins rosés. La première caractéristique du marché du vin rosé est la faiblesse des échanges internationaux. On note cependant depuis quelques années une augmentation des volumes échangés, qui dépasseraient les 2,5 millions d’hectolitres en 2006, portée par la volonté des distributeurs de travailler avec des fournisseurs de gamme complète. Le rosé, contrairement au [[vin rouge]] et au [[vin blanc]], est largement consommé dans la région ou le pays de production, ce qui est une conséquence possible de l’absence de normalisation internationale du produit <ref name=Aigrain/>. Ainsi les principaux pays producteurs sont aussi les principaux pays consommateurs. Le leader mondial que constitue la [[Vin de Provence|Provence]] n’exporte que 10 à 12 % de ses rosés, et préférentiellement vers les pays limitrophes de la France. A l'heure de la [[mondialisation]] du marché du vin <ref>Voir à titre d'illustration le film [[Mondovino]] </ref>, la concurrence pour le rosé reste donc essentiellement interne aux pays de production. [[Image:Edouard Manet 004.jpg|250px|thumb|left|''[[Un bar aux Folies Bergère]]''<br/> [[Edouard Manet]]]] Par ailleurs il n'existe pas d'identité générale ni de perception mondiale du vin rosé, mais une somme d’images et de perceptions propres à chaque pays ou groupe de pays ; celles-ci sont parfois fort différentes les unes des autres. Les rosés produits dans le monde couvrent une large palette de goûts et de couleurs <ref>Au plan international, les vins rosés les plus colorés sont le plus souvent produits dans les zones viticoles les plus méridionales - Source : Gilles Masson Rencontres internationales du rosé 2008</ref>, constituant un ensemble diversifié mais un peu hétéroclite, si bien que leur seul dénominateur commun est souvent de n'être considéré comme ni rouges ni blancs. On peut néanmoins dégager deux grands ensembles avec : * Les pays dans lesquels le marché du rosé est en crise comme les [[États-Unis]] où la consommation de « [[blush]] » a chuté de 17 % en 10 ans. * Les pays dans lesquels la consommation et le marché du rosé sont en pleine mutation, comme la France, où on assiste à un changement de mode de consommation du produit « vin ». De même, le blush de [[Californie]] (''white [[Zinfandel]]'') a connu un développement remarquable au cours des dernières années au [[Royaume-Uni]] <ref>Andrew Chapman – Rencontres internationales du rosé 2008</ref> Le défi du rosé au XXI{{e}}siècle est sûrement la définition de son propre univers de consommation, par rupture avec l'univers des vins nécessitant une somme de connaissance, ou encore avec l'univers des simples boissons, mais probablement dans l’axe de la redécouverte du plaisir lié au vin, à sa simplicité et à son usage comme vecteur de [[convivialité]]. {{clr}} == Notes et références == [[Image:Drinking Bacchus WGAREG001.jpg|160px|right|thumb|[[Bacchus]] de [[Guido Reni]] (1575-1642)]] {{Références|colonnes = 2}} ==Bibliographie== * ''Traité d’Œnologie 1. Microbiologie du vin. Vinification'' – DUNOD 1998 <small>ISBN 2100037668</small> * ''Å’nologie. Fondements scientifiques et technologiques. Technique et Documentation'' - Lavoisier 1998 <small>ISBN 2-7430-0243-3</small> * ''Histoire de la vigne et du vin en France des origines au {{s-|XIX|e}}'', [[Roger Dion]], Paris, 1959 avec réédition de 1993 <small>ISBN 2082101746</small> ==Voir aussi== ===Liens internes=== * [[Rose (couleur)]] ===Liens externes=== * [http://www.vinsdeprovence.com/rose.php?srub=6&langue=fr Rencontres Internationales du Rosé 2008] * [http://www.centredurose.fr Centre du rosé] * [http://www.vinsdeprovence.com/rose.php?srub=1 Les vins rosés de Provence (France)] {{Viticulture}} <!-- ici les catégories générales --> {{Commons|Category:Wine|le vin}} {{Boissons alcoolisées}} {{portail|vin|gastronomie}} [[Catégorie:Type de vin|Rose]] [[als:Rosé (Wein)]] [[ar:نبيذ وردي]] [[ca:Vi rosat]] [[de:Roséwein]] [[en:Rosé]] [[fa:شراب Ú¯Ù„ÛŒ]] [[ja:ãƒã‚¼ãƒ¯ã‚¤ãƒ³]] [[nl:Roséwijn]] [[no:Rosévin]] [[pt:Vinho rosé]] [[simple:Rosé wine]] [[sv:Rosévin]]</text> </revision> </page>