Yaourt
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31491073
2008-07-11T11:59:50Z
CHEFALAIN
40208
/* Consommation */
{{À vérifier}}
[[Image:Yogurt_of_the_Caucasus_common_Pavilion_of_Expo_2005_Aichi_Japan.jpg|thumb|Yaourt présenté à l’[[Exposition universelle de 2005|Expo Aichi 2005]] au Japon.]]
Le '''yaourt''', ou '''yogourt''', ou '''yoghourt''', est une préparation de [[lait]] de [[vache]], de [[chèvre]], de [[Mouton|brebis]], de [[jument]], d’[[âne]]sse, de [[chamelle]] ou de [[bufflonne]], non égoutté et [[fermentation|fermenté]].
L’origine du mot vient du [[turc]] ''yoğurt'', de ''yoğurtmak'' (épaissir).
== Histoire ==
Les écrits les plus anciens relatifs aux yaourts sont attribués à [[Pline l'Ancien]], celui-ci ayant remarqué que certaines tribus {{Guil|[[barbares]]}} savaient {{Guil|épaissir le [[lait]] en une matière d’une agréable [[acidité]]}}. On considère aujourd’hui la [[Bulgarie]] qui était jusqu’en [[1878]] sous la domination [[ottoman]]e comme le pays inventeur du yaourt. Néanmoins certains estiment que le yaourt provient d’une région du [[Moyen-Orient]] qui est aujourd’hui l’[[Iran]] ou le [[Kurdistan]]. Les techniques traditionnelles encore utilisées dans cette région consistent à fermenter le lait par un va-et-vient de ce dernier dans un {{Guil|sac}} de peau de [[mouton]] voire de [[chèvre]]. Il existe des preuves de l’existence de produits laitiers fermentés dans un but alimentaire depuis au moins le {{IIIe millénaire av. J.-C.}}. Les premiers yaourts résultent probablement d’une fermentation spontanée, peut-être au contact des bactéries sauvages résidant à l’intérieur des sacs de peau de chèvre utilisés pour le transport du lait.
Le yaourt fait sa première apparition en [[France]] grâce à [[François Ier de France|François I{{er}}]] qui, souffrant de problèmes digestifs, fait appel au [[sultan]] de [[Turquie]] qui lui envoie d’[[Istanbul]] un médecin qui le guérit en le soumettant à une cure de lait de brebis fermenté.
À la fin du {{s|XIX}}, le bactériologiste russe [[Ilya Ilitch Metchnikov|Élie Metchnikoff]], [[prix Nobel]] de [[biologie]] en [[1908]], s’interroge sur le lien attribuant au yaourt la longévité des montagnards du [[Caucase]] et des [[Balkans]]. Il découvre, en fait, les effets positifs du yaourt sur les désordres intestinaux des nourrissons
== Le yaourt dans le monde ==
[[Image:GoatMilksYogurt.jpg|thumb|Yaourt de chèvre.]]
Le yaourt n’est consommé sucré et comme dessert qu’en [[Occident]]. Ailleurs, principalement en [[Inde]] ([[lassi]]), [[Turquie]] et [[Grèce]], c’est une préparation coupée avec de l’eau qu’on consomme en cours de repas ou comme composante des plats.
En [[République populaire de Chine|Chine]], il n’a été introduit qu’au début des années 1990 par [[Danone]] et est maintenant un met de luxe.
== Fabrication ==
La fabrication du yaourt est relativement simple. Elle peut se faire de manière artisanale, à la maison ou de manière industrielle.
Le yaourt est fabriqué à partir de lait (entier, demi-écrémé ou écrémé), généralement de vache (mais aussi de brebis, de chèvre, de soja, etc.) ; celui-ci est [[pasteurisation|pasteurisé]], et souvent enrichi avec du lait en poudre. Le yaourt aura ainsi une teneur en [[protéine]]s et en [[calcium]] plus importante que du lait normal. Puis, deux [[bactéries]] sont ajoutées pour la fermentation :
* ''[[Streptococcus thermophilus]]'' (43 [[degré Celsius|°C]])
* ''[[Lactobacillus|Lactobacillus bulgaricus]]''
Les préparations laitières faites sur le même principe mais avec d’autres bactéries (''[[Bifidobacterium|bifidus]]''…) n’ont pas le droit d’être appelés {{Guil|yaourt}} en [[France]].
Le yaourt peut être brassé, aromatisé, sucré, mélangé à différents [[fruit]]s…
La plupart des yaourts sont de couleur blanche à l’exception du yaourt réalisé artisanalement dans le village d’[[Orban]] à partir de lait de bufflonne : ce dernier a une coloration naturelle rosée.
== Consommation ==
Avec plus de 21 kilos de yaourt par personne en [[2005]], soit 170 pots chaque année, les Français, qui ont augmenté de 20 % en dix ans leur consommation, sont les plus gros consommateurs en [[Europe]], derrière les Allemands. Le [[Programme national nutrition santé]] lancé en [[2001]] par le gouvernement français recommande la consommation de trois produits laitiers par jour.
== Propriétés biologiques ==
[[Image:SheepMilksYogurt.jpg|thumb|Yaourt de brebis.]]
=== Valeur nutritionnelle d’un yaourt ===
En plus d’être apprécié pour son [[goût]] et sa [[texture]], le yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable : un apport énergétique relativement faible (en moyenne 90 [[calorie|kcal]] pour un pot de 125 g de yaourt nature classique), alors que l’apport en protéines, calcium, [[phosphore]], et [[riboflavine]] représente plus de 25 % des besoins journaliers.
=== Les bienfaits du yaourt sur la santé ===
La présence de 100 à 1050 millions de bactéries vivantes par millilitre de yaourt aurait des propriétés très intéressantes sur la santé de l’homme. De très nombreuses recherches n’ont cependant pas réussi à démontrer très rigoureusement ces observations.
Le yaourt est un élément du fameux [[régime crétois]], censément très bénéfique pour la santé<ref>[http://ecoetsante2010.free.fr/article.php3?id_article=535 Bénéfice santé du modèle de consommation méditerranéen]</ref>.
=== Digestibilité du lait ===
Environ 75 % des adultes dans le monde digèrent mal le [[lactose]], contenu en grandes quantités dans le lait. En général, cette indigestibilité du lactose apparaît avec l’âge : l’enzyme bêta-galactosidase, nécessaire pour digérer le lactose, devient isofonctionnelle. Cela a pour effet des douleurs abdominales, des gaz et/ou des [[diarrhée]]s lors d’une consommation de lait.
La recherche a réussi à démontrer que l’ingestion de yaourt, plutôt que du lait, diminuait la production d’[[hydrogène]] et atténuait les [[symptôme]]s. Cet effet est associé aux bactéries vivantes qui lors de la fermentation du yaourt, consomment une partie du lactose présent dans le lait pour le transformer en [[glucose]] et en [[galactose]] et produire de l’[[acide lactique]]. La teneur en [[enzyme]] aide également à la digestion du lactose dans les [[intestin]]s. Enfin, la texture du yaourt et sa viscosité permettent un transit plus lent, laissant plus de temps aux enzymes pour la digestion.
Cependant, l’intolérance au lactose est variable selon les individus. Elle peut parfois être au point de ne pas pouvoir non plus digérer un yaourt.
Dans les cas d’allergie aux protéines du lait, quelques articles font état d’une induction de la tolérance grâce à l’introduction de doses croissantes de protéines de lait dans l’alimentation<ref>{{en}} Cow’s milk allergy: a restrictive diet or not, D. de Boissieu, C. Dupont, Archives de Pédiatrie 14 (2007) 310-312</ref>. La quantité de lait consommée est au départ infime, et augmente petit à petit. Cette {{Guil|guérison}} n’est possible que chez des enfants tolérant la dose minimale du départ, et n’est pas automatique. En outre, les personnes allergiques aux protéines de lait ayant acquis une tolérance doivent continuer à consommer des produits laitiers, sinon la tolérance disparaît.
=== Guérison de diarrhées ===
Le yaourt est un [[probiotique]] car il diminue la durée de certains types de diarrhées, en particulier chez l’enfant. L’[[Organisation mondiale de la santé]] recommande de remplacer le lait par le yaourt, dans la mesure du possible, au cours du traitement de la diarrhée car il est mieux toléré que le lait et peut contribuer à la prévention de la [[malnutrition]] ou à rétablir une [[nutrition]] suffisante
=== Effets immunomodulateurs ===
Il a été démontré que les yaourts améliorent différents paramètres du [[système immunitaire]] chez la souris. Chez l’homme, une étude a mis en évidence une amélioration des symptômes cliniques d’[[allergie]] nasale, {{Référence nécessaire}} mais aucune modification des paramètres étudiés.
Le yaourt n’affecte en fait pas le [[système immunitaire]] mais il peut conduire à l’augmentation des taux en [[lymphocyte]]s B et cellules NK naturelles, favorisant ainsi la [[défense immunitaire]]. {{Référence nécessaire}}
=== Diminution du risque de cancer ===
Une étude [[épidémiologie|épidémiologique]] récente conduite en [[France]] a montré que les personnes consommant du yaourt présentent un risque plus faible de développer des [[adénome]]s colorectaux importants. {{Référence nécessaire}}
=== Taux de cholestérol dans le sang ===
Des études ont montré que la consommation régulière de yaourt n’augmente pas la concentration plasmatique en [[cholestérol]]. {{Référence nécessaire}}
== Sens figuré ==
Dans le milieu musical, on qualifie de {{Guil|[[chanter en yaourt|yaourt]]}} le fait de chanter en reproduisant les sonorités d’une langue que l’on ne maîtrise pas. Le chanteur donne ainsi l’illusion de chanter dans cette langue bien que les paroles soient dénuées de sens.
== Notes ==
<references />
== Liens externes ==
* [http://yaourtophile.free.fr/ Yaourtophile]
{{Wiktionnaire|yaourt|yaourt}}
[[Catégorie:Produit laitier]]
[[Catégorie:Aliment fermenté]]
[[ar:لبن زبادي]]
[[ast:Yogur]]
[[bg:Кисело мляко]]
[[bs:Jogurt]]
[[ca:Iogurt]]
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