Zingerone 2724770 29711219 2008-05-18T21:02:01Z HerculeBot 346772 remplacement de {{Ébauche|biochimie}} par {{Ébauche|composé chimique}} {{Ébauche|composé chimique}} {{Chimiebox général |nom = Zingerone |image= Zingerone.png |tailleimage = 200 |commentaire = |formule = {{fchim li|C|11|H|14|O|3}} |nom scientifique = 4-(4-hydroxy-3-<br />methoxyphenyl)-2-butanone |CAS = 122-48-5 |EINECS = 204-548-3 |DCI = |apparence = [[Liquide]] jaune à jaune marron<ref name="fenarolis-2005-1918"/> }} |---- |[[PubChem]]|| [http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/summary/summary.cgi?cid=31211 31211] |---- |Autre noms || Vanillylacétone; [0]-Paradol<ref name="fenarolis-2005-1918"/> |---- <!-- fin chimie box général - début chimiebox physique --> {{Chimiebox physique}} {{Chimiebox physique masse moléculaire| 194,23 g/mol<ref name="fenarolis-2005-1918"/> }} {{Chimiebox physique température fusion| 40-41 °C }} {{Chimiebox physique température vaporisation| 187-188 °C à 14 mmHg }} {{Chimiebox physique fin}} {{chimiebox fin}} La '''Zingerone''' est un composé [[Phénol|phénolique]] de la famille des [[vanilloïde]]s au goût piquant ([[pseudo-chaleur]]). == Structure et chimie == Le zingerone est un composé similaire au [6]-[[paradol]] mais sans chaine carboné en position béta du groupement [[cétone]]. Tous deux font partie de la famille des vanilloides. Le zingerone est le produit de la dégradation du [[gingerol|[6]-gingerol]]. En effet ce dernier est particulièrement instable et se dégrade au cours du temps en zingerone (lorsque soumis à la chaleur) ou en [[shogaol]]s dans le rhizome.<ref name=narasimhan-1978>{{en}} S Narasimhan and VS Govindarajan (1978) Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality. International Journal of Food Science & Technology 13 (1), 1–36. {{doi|10.1111/j.1365-2621.1978.tb00773.x}}</ref>{{,}}<ref name=katzer-2007>{{en}} {{Lien web |url= http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Zing_off.html |titre= Ginger (Zingiber officinale Rosc.) |auteur= G Katzer |année=2007 |consulté le=25/01/2008 }}</ref> Le zingerone est moins piquant. == Origine == Le zingerone a été identifié dans le [[gingembre]] (''Zingiber officinale''), la [[mangue]], la [[canneberge]] et la [[framboise]]. Sa source prédominante est le gingembre, et en particulier l'[[oléorésine de gingembre]], où le zingerone avec le gingerol en sont les constituants principaux responsable du goût piquant de celle-ci<ref name="fenarolis-2005-177">{{en}} GA Burdock (2005). Fenaroli's Handbook Of Flavor Ingredients. Fifth Edition. CRC Press. {{ISBN|0849330343}} p177-178</ref>. == Utilisation alimentaire == Le zingerone à une odeur forte et un goût de piquant similaire au gingembre<ref name="fenarolis-2005-1918">{{en}} GA Burdock (2005). Fenaroli's Handbook Of Flavor Ingredients. Fifth Edition. CRC Press. {{ISBN|0849330343}} p1918-1919</ref>. Elle est utilisé dans l'aromatisation de plat épicé. Elle est reconnue [[GRAS]] par la [[FDA]] et posséde le numéro FEMA 3124. == Synthése == La zingerone est synthétisé par condensation de la [[vanilline]] par l'[[acétone]] suivie d'une hydrogénation<ref name="fenarolis-2005-1918"/>. == Notes et références de l'article == <references/> ==Voir aussi== ===Articles connexes=== *[[Gingerol]] *[[Shogaol]] *[[Paradol]] *[[Pseudo-chaleur]] ===Liens externes=== * {{en}} [http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/summary/summary.cgi?cid=31211 Compound Display 31211] [[NCBI]] database {{Portail|chimie|gastronomie}} [[Catégorie:Vanilloïde]] [[Catégorie:Cétone]] [[Catégorie:Goût piquant]] [[Catégorie:Arôme]] [[en:Shogaol]]