Zingerone
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2008-05-18T21:02:01Z
HerculeBot
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remplacement de {{Ébauche|biochimie}} par {{Ébauche|composé chimique}}
{{Ébauche|composé chimique}}
{{Chimiebox général
|nom = Zingerone
|image= Zingerone.png
|tailleimage = 200
|commentaire =
|formule = {{fchim li|C|11|H|14|O|3}}
|nom scientifique = 4-(4-hydroxy-3-<br />methoxyphenyl)-2-butanone
|CAS = 122-48-5
|EINECS = 204-548-3
|DCI =
|apparence = [[Liquide]] jaune à jaune marron<ref name="fenarolis-2005-1918"/>
}}
|----
|[[PubChem]]|| [http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/summary/summary.cgi?cid=31211 31211]
|----
|Autre noms || Vanillylacétone; [0]-Paradol<ref name="fenarolis-2005-1918"/>
|----
<!-- fin chimie box général - début chimiebox physique -->
{{Chimiebox physique}}
{{Chimiebox physique masse moléculaire| 194,23 g/mol<ref name="fenarolis-2005-1918"/> }}
{{Chimiebox physique température fusion| 40-41 °C }}
{{Chimiebox physique température vaporisation| 187-188 °C à 14 mmHg }}
{{Chimiebox physique fin}}
{{chimiebox fin}}
La '''Zingerone''' est un composé [[Phénol|phénolique]] de la famille des [[vanilloïde]]s au goût piquant ([[pseudo-chaleur]]).
== Structure et chimie ==
Le zingerone est un composé similaire au [6]-[[paradol]] mais sans chaine carboné en position béta du groupement [[cétone]]. Tous deux font partie de la famille des vanilloides.
Le zingerone est le produit de la dégradation du [[gingerol|[6]-gingerol]]. En effet ce dernier est particulièrement instable et se dégrade au cours du temps en zingerone (lorsque soumis à la chaleur) ou en [[shogaol]]s dans le rhizome.<ref name=narasimhan-1978>{{en}} S Narasimhan and VS Govindarajan (1978) Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality. International Journal of Food Science & Technology 13 (1), 1–36. {{doi|10.1111/j.1365-2621.1978.tb00773.x}}</ref>{{,}}<ref name=katzer-2007>{{en}} {{Lien web
|url= http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Zing_off.html
|titre= Ginger (Zingiber officinale Rosc.)
|auteur= G Katzer
|année=2007
|consulté le=25/01/2008
}}</ref> Le zingerone est moins piquant.
== Origine ==
Le zingerone a été identifié dans le [[gingembre]] (''Zingiber officinale''), la [[mangue]], la [[canneberge]] et la [[framboise]].
Sa source prédominante est le gingembre, et en particulier l'[[oléorésine de gingembre]], où le zingerone avec le gingerol en sont les constituants principaux responsable du goût piquant de celle-ci<ref name="fenarolis-2005-177">{{en}} GA Burdock (2005). Fenaroli's Handbook Of Flavor Ingredients. Fifth Edition. CRC Press. {{ISBN|0849330343}} p177-178</ref>.
== Utilisation alimentaire ==
Le zingerone à une odeur forte et un goût de piquant similaire au gingembre<ref name="fenarolis-2005-1918">{{en}} GA Burdock (2005). Fenaroli's Handbook Of Flavor Ingredients. Fifth Edition. CRC Press. {{ISBN|0849330343}} p1918-1919</ref>. Elle est utilisé dans l'aromatisation de plat épicé.
Elle est reconnue [[GRAS]] par la [[FDA]] et posséde le numéro FEMA 3124.
== Synthése ==
La zingerone est synthétisé par condensation de la [[vanilline]] par l'[[acétone]] suivie d'une hydrogénation<ref name="fenarolis-2005-1918"/>.
== Notes et références de l'article ==
<references/>
==Voir aussi==
===Articles connexes===
*[[Gingerol]]
*[[Shogaol]]
*[[Paradol]]
*[[Pseudo-chaleur]]
===Liens externes===
* {{en}} [http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/summary/summary.cgi?cid=31211 Compound Display 31211] [[NCBI]] database
{{Portail|chimie|gastronomie}}
[[Catégorie:Vanilloïde]]
[[Catégorie:Cétone]]
[[Catégorie:Goût piquant]]
[[Catégorie:Arôme]]
[[en:Shogaol]]